紫薯发芽后通常不建议食用。紫薯发芽可能产生龙葵碱等有害物质，食用后可能引起胃肠不适。
紫薯发芽后，其内部淀粉会转化为糖分以支持芽的生长，导致口感变差、营养价值下降。发芽过程中可能产生微量龙葵碱，这种物质对胃肠黏膜有刺激性，大量摄入可能引发恶心、呕吐或腹泻。紫薯发芽常伴随表皮变绿或霉变，霉变部位可能滋生霉菌毒素，即使切除发芽部分仍存在食品安全风险。新鲜紫薯应表皮光滑、无芽眼萌发，储存时应置于阴凉通风处避免潮湿。若发现紫薯发芽且伴有软烂、霉斑等情况，应当丢弃处理。
若紫薯仅轻微发芽且无霉变，理论上高温烹煮可破坏部分毒素，但仍有残留风险。特殊人群如孕妇、儿童或消化功能弱者更应避免食用发芽紫薯。日常储存可将紫薯用报纸包裹后放入透气纸箱，避免与苹果、香蕉等催熟水果共同存放。选购时注意挑选表皮完整、无机械损伤的紫薯，有助于延长保存时间。
建议优先食用新鲜紫薯，发芽紫薯可尝试种植观赏。如误食发芽紫薯后出现腹痛、头晕等症状，应及时就医。日常饮食中注意检查根茎类食材的新鲜度，发芽土豆、红薯等同样存在食用风险，需谨慎处理。
