土豆发芽1毫米时通常不建议食用。发芽土豆可能含有龙葵素等有毒物质，即使发芽程度较小仍存在食品安全风险。
土豆发芽后会产生龙葵素，这是一种天然毒素，主要集中在芽眼及周围组织。当土豆发芽1毫米时，虽然芽体较小，但龙葵素含量可能已超过安全标准。龙葵素耐高温，普通烹饪无法完全破坏其毒性。食用后可能出现口腔麻木、恶心呕吐等中毒症状，严重时可导致呼吸困难。新鲜完好的土豆龙葵素含量极低，但储存时间过长或环境潮湿会加速发芽。将土豆存放在阴凉干燥处有助于延缓发芽。
若土豆仅局部发芽1毫米且未变绿，彻底削去发芽部位及周围2厘米组织后可降低风险，但孕妇、儿童及消化功能较弱者应完全避免。当土豆伴随发绿、变软或异味时，表明龙葵素已扩散至整个块茎，必须丢弃处理。商业种植的土豆通常经过抑芽处理，但家庭储存超过两个月仍可能自然发芽。
建议选购表皮完整、无芽眼的土豆，少量购买避免长期储存。发现土豆发芽后应及时处理，避免误食。若食用发芽土豆后出现头晕、腹痛等症状，需立即就医。日常可将土豆与苹果一起存放，苹果释放的乙烯气体有助于抑制土豆发芽。
