食物越香浓，炎症风险越高？真相来了！

现代生活中，我们的饮食习惯对健康的影响越来越受到关注。前几天的一则科学新闻指出，那些有促炎饮食习惯的男性，尤其是肥胖者，与那些吃促炎食物较少的男性相比，更容易缺乏睾酮（男性性激素的主要成分）。这意味着，肥胖且爱吃促炎食物的男性，其雄性激素水平往往较低，风险高出约30%。

促炎食物的“黑名单”

学者们所说的促炎食物和成分包括以下几类：

加工肉、红肉：如牛肉、羊肉、猪肉，特别是加工肉制品。

精制碳水化合物：如白馒头、白米饭、白面包、白面条等，特别是甜食、甜饮料和油炸食品。

酒精。

富含饱和脂肪酸和反式脂肪酸的食物：如饼干、曲奇、各种酥点、方便面、薯片、薯条、椰子油等。

烹调方式与促炎效果

烹调方式对食物的促炎效果有着显著影响。无论是把食物烤到焦黄、酥脆，还是加入糖和反复加热的油，这些都会增加食物的促炎效果。以下是几个典型问题的解答，帮助大家更好地理解这一点。

网友 A 的疑问：烧烤食物的历史与健康

网友 A：把食物烤到有点焦才香啊！自古以来，人类不都是这么吃的吗？

解答：确实，古人在学会用火之后，就学会了吃烧烤肉类。和生吃相比，烤熟了吃的确健康多了，既能杀菌、杀寄生虫，又便于消化吸收。然而，古代的普通百姓日常生活中没有甜食甜饮料、没有饼干蛋糕、没有各种油炸食品，吃的主要是全谷杂豆和磨得很粗的米面。所以，他们的饮食生活中“促炎成分”很少，而膳食纤维和抗氧化物质却很多。

现代人每天吃的是白米白面，过着油大糖多的生活，还想把什么食物都做成焦香状态，促炎成分就太多了。平均预期寿命都快到80岁了，要想后30年过得质量高一点，就得把自己照顾好了。

网友 B 的疑问：煸炒葱蒜的香气与健康

网友 B：我喜欢把葱花、蒜片用热油煸到发黄，这样炒菜香气特别浓，难道不行么？

解答：当然是可以的。葱、洋葱、大蒜，都是受热之后容易产生丙烯酰胺的蔬菜。用热油煎炸之后，会发生美拉德反应，制造出浓浓的香气。葱蒜炝锅本身存在的意义就是增加香气，而食物的味道更香，产生更多的晚期糖基化末端产物（AGEs），就更会促进食欲。

对不需要考虑减肥的人来说，适当吃些烤香的食物是没问题的。然而，一切过度好吃的东西，都不能多吃多喝，否则会有代价。适量有益，过量则有害。

网友 C 的疑问：空气炸锅和烤箱的促炎效果

网友 C：空气炸锅和烤箱做出来的食物都是香香的，家人特别喜欢吃。是不是在促炎方面比油炸、烧烤好点呢？

解答：无论是油炸锅、空气炸锅还是烤箱，它们提供了足够的温度和水分蒸发条件之后，都会引发较高水平的美拉德反应，让食物变得焦香。但是同时也都会产生丙烯酰胺和AGEs等促炎物质。理论上说，在同样原料、同样表面颜色的情况下，油炸所产生的促炎物质含量最多。

空气炸锅只需要很少的油，或直接利用食材本身的油即可烹调。它的主要原理是电加热产生热风，热风快速带走食物的水分，同时加热食物。烤香则是高温静态加热，大量热空气长时间接触食物表面，也会使食物表面水分蒸发，形成又香又脆的外壳。因此，空气炸锅和烤箱在同样口感的情况下，会比直接油炸所产生的促炎物质少一些。

网友 D 的疑问：烤花生、炸花生、炒瓜子是否促炎

网友 D：家人一吃烤花生、炸花生、炒瓜子就会“上火”，是不是因为这些食品中促炎成分太多呢？

解答：是的，如果没有食物过敏之类问题，很大可能是因为这些“炒货”和油炸坚果中含有过多的促炎成分。烤、炒、油炸时的加热，会让坚果油籽变香，但也同时产生丙烯酰胺、多环芳烃和AGEs。传统品种的花生瓜子，本来就是omega-6脂肪酸的大户，而omega-3脂肪酸含量极低。omega-6脂肪酸过多时，就会起到促炎的效果。

网友 E 的疑问：烤馒头干与养脾胃

网友 E：不是说烤馒头干可以帮助治疗胃病吗？中医认为黄色入脾，烤到焦香才养脾胃呢。

解答：首先，烤馒头干是干烤的馒头干，不是油炸馒头干。其次，烤馒头干不需要烤到焦黑甚至褐色，烤到浅黄色即可。这样，促炎的成分并没有那么可怕的多。中医讲究“辨证施治”、“辩体施治”，并不是所有人都需要用这种方式“养脾胃”的。

炎症反应与食物的平衡

炎症反应并非完全是坏事。食欲不是越差越好，炎症反应不是越低越好，抗氧化物质也不是越多越好。食欲太差，就会造成营养不良；炎症反应能力太低，就会造成身体对细菌病毒抵抗力差；抗氧化物质过多，会影响到多种微量元素的吸收利用。之所以现在很多研究都强调抗炎饮食，是因为目前很多人吃的促炎食物过多了。合理营养的关键在于平衡。吃和动要平衡，各种营养成分比例要平衡，食物的比例和身体的状态要平衡，促炎的成分和抗炎的成分也要平衡。