银耳多糖是银耳中的主要活性成分，属于可溶性膳食纤维，而银耳是完整的食用菌类食材。两者在成分、功效和应用上存在明显差异。
银耳多糖是从银耳中提取的天然高分子多糖，具有免疫调节、抗氧化等生物活性，常用于保健品或药品添加剂。银耳多糖的分子结构复杂，包含甘露糖、葡萄糖醛酸等多种单糖成分，其水溶性优于完整银耳，可直接被人体吸收利用。临床研究显示银耳多糖能激活巨噬细胞功能，对辐射损伤和化疗后白细胞减少有改善作用。
完整银耳含有蛋白质、多种维生素和矿物质等营养素，需经过炖煮使多糖成分溶出。银耳中的粗纤维含量较高，食用后主要发挥润肠通便作用。新鲜银耳还含有卟啉类光敏物质，须充分烹煮破坏。传统食用方式如银耳羹能同时获取多糖和营养素，但生物利用度低于提纯的多糖制品。
日常食用银耳建议选择无硫熏制的干品，浸泡后炖煮1-2小时使多糖充分溶出，可搭配红枣、枸杞增强滋补效果。银耳多糖制品应按说明书剂量服用，避免与抗凝血药物同用。银耳性平味甘，但风寒咳嗽及痰湿体质者应控制食用量，糖尿病患者需注意银耳羹的糖分添加。若需补充特定功效成分，可在营养师指导下选择标准化提取的银耳多糖产品。