煮时间过长的鸡蛋可以吃，但口感和营养价值会下降。鸡蛋煮时间过长主要影响蛋白质结构、维生素保留、消化吸收率、蛋黄质地。
1、蛋白质结构
过度加热会使蛋白质过度变性，形成硫化铁导致蛋黄表面发绿，虽不影响安全性但口感变硬。
2、维生素保留
长时间煮沸会破坏鸡蛋中的B族维生素和维生素A，水溶性营养素流失明显。
3、消化吸收率
蛋白质过度凝固会降低消化酶作用效率，生物利用度较溏心蛋下降约三成。
4、蛋黄质地
持续加热使蛋黄水分蒸发，产生粉质颗粒感，胆固醇氧化程度略有增加。
建议控制煮沸时间在8-10分钟，煮熟后立即用冷水降温，避免营养过度流失。消化功能较弱者可选择嫩煮蛋。