发芽的山药可以吃，但需彻底去除发芽部分并充分加热。发芽的山药可能含有龙葵碱等物质，处理不当可能引起胃肠不适。
1、去除芽眼
将发芽部位及周围组织完全挖除，芽眼处龙葵碱含量较高，建议切除范围超过发芽部位。
2、充分加热
采用蒸煮或炖炒等方式高温烹制，持续加热有助于分解残留的有害物质。
3、观察品质
若山药伴有腐烂、霉变或异常苦味应丢弃，变质山药可能产生更多毒素。
4、特殊人群
儿童、孕妇及消化功能弱者建议避免食用发芽山药，新鲜山药更为安全。
日常储存山药应放置阴凉通风处，发现发芽及时处理，出现腹痛等不适症状需就医。