茄子皮含有丰富的营养，主要包括花青素、膳食纤维、维生素P等成分，有助于抗氧化、促进消化和保护心血管健康。
1、花青素：茄子皮中的花青素是一种天然抗氧化剂，能够清除体内自由基，延缓细胞衰老，降低炎症反应。花青素对改善视力、增强免疫力也有一定帮助，尤其适合长期用眼或免疫力较低的人群。食用时保留茄子皮可以更充分获取这类活性物质。
2、膳食纤维：茄子皮的膳食纤维含量超过果肉，每100克约含3克纤维。这种不可溶性纤维能促进肠道蠕动，预防便秘，同时增加饱腹感，有助于控制血糖和体重。对于胃肠功能较弱的人群，建议将茄子皮煮软后食用以避免刺激。
3、维生素P：茄子皮富含维生素P（芦丁），该成分能增强毛细血管弹性，改善微循环，对高血压和动脉硬化患者有益。维生素P与维生素C协同作用时效果更佳，搭配富含维生素C的食材如青椒、番茄等烹饪可提高营养利用率。
4、矿物质：茄子皮含有钾、钙、镁等多种矿物质，其中钾元素有助于调节体内电解质平衡，对预防肌肉痉挛和维持正常血压有重要作用。烹饪时建议采用清蒸或快炒方式，减少高温油炸导致的营养流失。
5、绿原酸：茄子表皮特有的绿原酸具有抗菌抗病毒特性，能帮助抑制部分病原微生物。该成分在深紫色茄子皮中含量更高，但可能带来轻微涩味，可通过焯水或加醋烹调缓解。
日常食用茄子时保留表皮能最大化营养价值，但需注意彻底清洗去除农药残留。对茄子过敏或胃肠敏感者应谨慎食用。建议采用少油烹饪方式，如蒜蓉蒸茄子、凉拌茄子等，避免高温破坏营养成分。茄子皮中的活性物质可能影响部分药物代谢，服用抗凝血药物者需咨询医生。
