核桃油在高温油炸时容易发生氧化变质，变质风险主要与油温控制、重复使用次数、抗氧化成分含量、储存条件等因素有关。
1、油温控制
核桃油烟点较低，超过200度时会产生有害物质，建议油炸温度控制在160-180度。
2、重复使用
反复高温加热会加速油脂氧化，建议核桃油重复使用不超过3次，出现泡沫或异味应立即更换。
3、抗氧化成分
核桃油含多不饱和脂肪酸易氧化，开封后应尽快使用，可添加维生素E延缓变质。
4、储存条件
光照和高温会加速油脂酸败，未使用的核桃油需避光密封冷藏保存。
建议选择烟点更高的食用油进行高温油炸，开封后的核桃油应在3个月内用完，出现哈喇味或颜色变深需停止食用。
