发芽的山芋通常不建议食用。山芋发芽后可能产生龙葵碱等有害物质，食用后可能引起胃肠不适、头晕等症状。
发芽山芋的芽眼及周围组织会积累龙葵碱，这种生物碱对神经系统和消化系统具有毒性，高温烹饪也难以完全分解。
发芽过程会消耗块茎中的淀粉和维生素，导致山芋口感变差，营养价值显著降低。
伴随发芽可能出现霉变现象，霉变山芋会产生黄曲霉毒素等强致癌物，即使切除发芽部分仍存在安全隐患。
发现山芋发芽后应整颗丢弃，储存时保持阴凉干燥，避免与苹果香蕉等催熟水果共同存放。
日常选购山芋时应挑选表皮完整无芽点的，若少量发芽可深挖芽眼及周围组织后充分加热食用，但婴幼儿及胃肠敏感者应完全避免。
