煮熟的蔬菜通常会有部分营养流失，但流失程度与烹饪方式、加热时间等因素有关。
蔬菜中的水溶性维生素如维生素C、B族维生素在高温烹饪过程中容易溶解于水或受热分解。短时间蒸煮或微波加热对营养的破坏较少，而长时间煮沸可能导致更多营养流失。脂溶性维生素如维生素A、D、E、K相对稳定，但过度加热仍可能造成损失。矿物质如钾、钙、镁等虽然不会因加热分解，但可能随汤汁流失。采用少水快煮、保留菜汤、搭配油脂烹调等方法可减少营养损失。
部分蔬菜经过适当加热反而能提高营养价值。加热可以破坏细胞壁，释放更多β-胡萝卜素、番茄红素等抗氧化物质。十字花科蔬菜如西蓝花、卷心菜经短时间加热可降低硫苷化合物对甲状腺的影响。豆类蔬菜必须充分加热才能破坏其中的植物血球凝集素等抗营养因子。
建议根据蔬菜种类选择合适烹饪方式，叶菜类适合急火快炒，根茎类可适当炖煮。烹饪后的蔬菜应及时食用，避免反复加热。日常饮食中可搭配生食蔬菜与熟食蔬菜，确保营养均衡摄入。特殊人群如胃肠功能较弱者，可适当增加熟蔬菜比例以保证消化吸收。
