萝卜晒干后仍保留部分营养成分，但部分水溶性维生素会流失。
新鲜萝卜经过晒干处理后，水分含量显著降低，但膳食纤维、矿物质等耐热耐储存成分得以保留。晒干过程中，萝卜中的碳水化合物会部分浓缩，使得干萝卜的糖分含量相对升高。钙、钾、铁等矿物质元素在脱水后单位重量含量反而增加，100克干萝卜的矿物质含量可能超过同等重量鲜萝卜。传统晒制工艺能较好保存萝卜硫素等活性物质，这类成分具有抗氧化特性。
晒干过程会导致水溶性维生素大量损耗，尤其是维生素C在阳光和高温环境下极易分解。鲜萝卜中丰富的B族维生素也会因脱水流失过半。部分对光敏感的植物化学物质如β-胡萝卜素，在露天晾晒时可能降解。现代冻干技术能更好保存营养素，但传统晒干法的营养留存率相对较低。
食用干萝卜时建议提前浸泡复原，避免直接食用过硬质地损伤牙齿。胃肠功能较弱者应控制摄入量，防止膳食纤维过量刺激。可将干萝卜与肉类同炖，促进脂溶性营养素吸收。储存时需密封防潮，避免霉变产生有害物质。特殊人群如糖尿病患者需注意计算干萝卜的碳水化合物总量。
