蔬菜的炒制过程中钾会流失吗？

Question

蔬菜的炒制过程中钾会流失吗？

Answer 1

蔬菜炒制过程中钾会部分流失，流失程度与炒制时间、温度、加水量及蔬菜种类有关。

1、炒制时间：

长时间高温翻炒会加速钾离子溶解，建议采用快炒方式减少营养流失。

2、温度控制：

油温超过180℃时，钾流失量明显增加，中火翻炒能更好保留矿物质。

3、加水量：

水煮或加水焖炒会导致更多钾溶于汤汁，干煸或急火快炒可降低流失率。

4、蔬菜种类：

叶菜类钾流失率高于根茎类，菠菜等嫩叶蔬菜炒制后钾保留率约60-70％。

建议搭配生食蔬菜或保留菜汤食用，采用蒸煮等低温烹饪方式可最大限度保留钾元素。