黄豆芽的维生素含量普遍高于黄豆，尤其是维生素C和B族维生素。黄豆发芽过程中营养转化主要有水溶性维生素增加、蛋白质分解优化、矿物质吸收率提升、抗营养物质减少等变化。
1、水溶性维生素增加黄豆发芽后维生素C从零增至每百克8毫克左右，核黄素含量提升约3倍，烟酸含量增加约2倍。
2、蛋白质分解优化发芽过程将黄豆蛋白质分解为更易吸收的氨基酸，蛋白酶抑制剂活性降低，蛋白质利用率提高。
3、矿物质吸收率提升植酸酶激活使植酸含量下降，铁、锌等矿物质生物利用率显著提高，钙保留率优于黄豆。
4、抗营养物质减少发芽使大豆低聚糖分解为单糖，胀气因子减少，胰蛋白酶抑制剂活性降低约60％。
建议选择芽长2-3厘米的黄豆芽，此时营养价值达到峰值，凉拌或短时快炒能最大限度保留维生素。
