蔬菜放久了维生素会减少。蔬菜中的维生素含量会随着储存时间的延长而逐渐降低，主要受储存温度、光照、氧气接触等因素影响。
新鲜蔬菜采摘后，其内部仍在进行呼吸作用和酶促反应，这些过程会持续消耗维生素。维生素C是蔬菜中最不稳定的营养素之一，在常温下存放24小时可能损失一半以上。水溶性维生素如维生素B族也容易随水分流失或氧化分解。脂溶性维生素如维生素A、维生素E相对稳定，但长期存放仍会缓慢降解。绿叶蔬菜中的叶酸在高温或光照环境下分解速度更快。采用冷藏或真空包装可延缓维生素流失，但无法完全阻止。
部分特殊处理的蔬菜维生素损失较少。根茎类蔬菜如胡萝卜、土豆因表皮保护，维生素C流失速度慢于叶菜。冷冻蔬菜在零下18度急冻状态下，维生素保存率可达90％以上。发酵蔬菜如泡菜通过乳酸菌作用，能转化产生新的B族维生素。干燥蔬菜虽失去水分，但部分维生素可长期保留。罐头蔬菜因高温灭菌会破坏热敏性维生素，但密封后能稳定保存剩余营养素。
建议优先选购新鲜蔬菜，存放时用保鲜膜包裹后冷藏，叶菜类尽量在3天内食用完毕。根茎类蔬菜可存放1-2周但需避光保存。烹饪时先洗后切、急火快炒能最大限度保留维生素。长期储存可选择速冻蔬菜或真空包装产品，避免反复解冻。不同种类蔬菜应分开存放，防止乙烯气体加速腐败。若发现蔬菜萎蔫或变色，说明维生素已大量流失，不宜继续食用。
