炖肉时放醋有助于提升肉质嫩度、促进营养吸收并增添风味。醋的酸性成分能分解肉类纤维，缩短烹饪时间，同时帮助溶解钙质等矿物质。
醋中的醋酸能与肉类蛋白质发生反应，使肌肉纤维软化，尤其适合处理牛肉、蹄筋等较难煮烂的食材。炖煮过程中，醋酸逐渐渗透至肉块内部，破坏结缔组织结构，减少咀嚼时的粗糙感。对于带骨肉类，醋酸可促进骨骼中钙、磷等矿物质的析出，增加汤汁的营养价值。从风味角度，醋的酸味能中和肉类的油腻感，激发鲜味物质释放，若搭配山楂或柠檬汁还能形成复合果香。部分人群担心酸味过重，可在炖煮后期添加醋或选择米醋、苹果醋等温和品类。
日常炖肉建议选择酿造醋而非勾兑醋，避免高温久煮导致醋酸过度挥发。胃酸过多或反流性食管炎患者应控制用量，骨质疏松者可通过醋炖骨头汤辅助补钙。搭配萝卜、莲藕等碱性食材可平衡酸碱度，使用砂锅或珐琅锅能更好保留醋的活性成分。
