大豆中含有优质蛋白、不饱和脂肪酸、膳食纤维、大豆异黄酮、卵磷脂等物质。
1、优质蛋白：大豆蛋白是植物性蛋白中少有的完全蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，其氨基酸组成与动物蛋白接近，消化吸收率较高。大豆蛋白具有调节血脂、降低胆固醇的作用，适合心血管疾病患者适量食用。加工后的豆制品如豆腐、豆浆可进一步提高蛋白质利用率。
2、不饱和脂肪酸：大豆脂肪中不饱和脂肪酸占比超过80％，主要为亚油酸和α-亚麻酸，这两种脂肪酸是人体必需脂肪酸，对维持细胞膜结构和脑神经发育有重要作用。适量摄入有助于降低低密度脂蛋白胆固醇，但需注意控制总脂肪摄入量以避免热量过剩。
3、膳食纤维：大豆含有可溶性和不可溶性膳食纤维，可溶性纤维能延缓胃排空速度并形成凝胶状物质吸附胆固醇，不可溶性纤维促进肠道蠕动。每100克大豆约含15克膳食纤维，但加工后的豆制品纤维含量会显著下降，整粒食用更利于胃肠健康。
4、大豆异黄酮：大豆异黄酮属于植物雌激素，主要包括染料木黄酮、大豆黄酮和黄豆黄素，其结构与人体雌激素相似但活性较弱。研究表明其可能缓解更年期症状并预防骨质疏松，但甲状腺疾病患者及激素敏感型肿瘤患者需谨慎摄入。
5、卵磷脂：大豆卵磷脂由磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺等成分组成，是细胞膜的重要构成物质，可乳化脂肪促进代谢。作为神经递质乙酰胆碱的前体物质，对改善记忆力和脑功能有一定帮助，但过量补充可能引起胃肠不适。
大豆及其制品建议每日摄入30-50克为宜，发芽或发酵可提升部分营养素利用率。对大豆过敏者应避免食用，痛风患者需控制摄入量。不同加工方式会影响营养物质含量，整粒大豆适合炖煮，豆浆豆腐更易消化，纳豆等发酵制品富含维生素K2，可根据个人体质选择适宜品类。
