大豆富含优质蛋白、不饱和脂肪酸、膳食纤维及多种维生素矿物质，具有调节血脂、改善肠道健康等营养价值。大豆中的植物化学物质如大豆异黄酮还具有抗氧化作用。
1、优质蛋白大豆蛋白含有人体必需的8种氨基酸，其蛋白质消化率校正氨基酸评分接近动物蛋白。每100克干大豆可提供约36克蛋白质，适合素食者补充优质蛋白。大豆分离蛋白可作为乳糖不耐受人群的替代蛋白来源。
2、不饱和脂肪酸大豆脂肪中85％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸和α-亚麻酸含量较高。这些脂肪酸有助于降低低密度脂蛋白胆固醇水平，适量摄入对心血管健康具有保护作用。大豆卵磷脂还能促进脂质代谢。
3、膳食纤维每100克大豆含15克膳食纤维，其中水溶性纤维占30％。大豆纤维能延缓胃排空速度，增加饱腹感，同时促进肠道益生菌增殖。发酵豆制品中的膳食纤维经微生物转化更易被人体利用。
4、微量营养素大豆含有丰富的B族维生素、维生素E及钾、镁、铁等矿物质。发酵豆制品中维生素B12含量显著提高，纳豆激酶还具有纤溶活性。但大豆中的植酸会影响部分矿物质的吸收率。
5、植物活性成分大豆异黄酮作为植物雌激素，有助于缓解更年期症状并预防骨质疏松。大豆皂苷具有免疫调节功能，蛋白酶抑制剂则可能抑制肿瘤细胞生长。这些成分在传统豆制品加工过程中活性保留较好。
建议将大豆与其他谷物搭配食用以提高蛋白质利用率，成人每日摄入30-50克大豆或其制品为宜。消化不良者应选择发酵豆制品，甲状腺功能异常者需控制摄入量。注意选择非转基因大豆产品，避免过量摄入未经处理的生大豆以免影响营养吸收。
