绿豆芽富含多种营养物质，适量食用有助于补充维生素、促进消化、改善代谢等。绿豆芽的主要营养价值包括维生素C、膳食纤维、植物蛋白等成分，适合多数人群作为日常膳食搭配。
1、补充维生素绿豆芽含有丰富的维生素C和B族维生素。维生素C有助于增强免疫力，促进胶原蛋白合成；B族维生素可帮助维持神经系统功能。每100克绿豆芽的维生素C含量接近部分水果，适合作为日常维生素补充来源。
2、促进消化绿豆芽中膳食纤维含量较高，能刺激胃肠蠕动，缓解便秘症状。其纤维结构疏松易消化，不会加重胃肠负担。发芽过程中部分蛋白质分解为小分子肽类，更利于肠道吸收利用。
3、改善代谢绿豆芽含有铬等微量元素，可能辅助调节血糖代谢。其低热量特性适合需要控制体重的人群食用。豆类发芽后抗营养因子减少，蛋白质利用率提高，有助于维持基础代谢需求。
4、抗氧化作用绿豆芽中的多酚类物质和维生素E具有抗氧化活性，可帮助清除体内自由基。发芽过程中酶活性增强，部分抗氧化成分含量较干豆显著提升，有助于延缓细胞氧化损伤。
5、补充矿物质绿豆芽含有钾、镁、锌等矿物质元素。钾离子有助于维持电解质平衡，镁元素参与多种酶促反应。发芽过程中矿物质生物利用率提高，可作为日常矿物质补充的辅助来源。
建议选择芽体洁白、根部新鲜的绿豆芽，避免食用有异味或褐变的豆芽。绿豆芽可凉拌、快炒或做汤，高温烹调时间不宜过长以免破坏维生素。脾胃虚寒者应控制食用量，出现腹胀等不适需暂停食用。日常可将绿豆芽与胡萝卜、木耳等搭配，均衡营养摄入。
