胡萝卜没有直接治疗疾病的效果，但适量食用有助于补充营养、辅助改善部分健康问题。胡萝卜富含β-胡萝卜素、维生素A、膳食纤维等成分，对视力保护、皮肤健康和消化功能有一定益处。
胡萝卜中的β-胡萝卜素可在体内转化为维生素A，有助于维持视网膜正常功能，缓解夜盲症或干眼症患者的症状。长期缺乏维生素A可能导致角膜干燥甚至溃疡，而胡萝卜作为膳食补充来源相对安全。其含有的抗氧化成分能减少自由基对皮肤的损伤，延缓光老化。膳食纤维可促进肠道蠕动，对功能性便秘有辅助改善作用。胡萝卜的升糖指数较低，糖尿病患者适量食用不会引起血糖剧烈波动。但胡萝卜不能替代药物治疗，如维生素A缺乏症严重时需遵医嘱补充维生素A软胶囊等制剂。
过量食用胡萝卜可能导致胡萝卜素血症，表现为皮肤暂时性黄染，停止食用后可自行消退。生胡萝卜中的细胞壁较难被人体消化，消化功能较弱者建议煮熟后食用。胡萝卜与油脂同食能提高β-胡萝卜素的吸收率，但高温油炸会破坏部分营养素。甲状腺功能减退患者需控制摄入量，因胡萝卜中的硫氰酸盐可能干扰碘吸收。胡萝卜不宜与富含维生素C分解酶的食物如黄瓜大量同食，以免影响营养吸收。
日常可将胡萝卜与肉类炖煮、清蒸或榨汁饮用，但榨汁会损失部分膳食纤维。出现严重维生素缺乏症状或代谢性疾病时，应及时就医而非依赖食疗。保持饮食多样化，将胡萝卜与其他深色蔬菜搭配食用，能更全面获取营养素。
