大豆富含优质蛋白、不饱和脂肪酸、膳食纤维及多种维生素矿物质，适量食用有助于调节血脂、改善肠道健康、补充植物雌激素等。主要营养价值包括降低胆固醇、预防心血管疾病、缓解更年期症状、促进骨骼健康、增强免疫力。
1、降低胆固醇大豆中的大豆蛋白能与胆固醇结合减少肠道吸收，其含有的植物甾醇可竞争性抑制胆固醇在肠道内的重吸收。大豆异黄酮还能调节肝脏低密度脂蛋白受体活性，加速胆固醇代谢。长期食用对高脂血症患者有辅助改善作用，但需配合低脂饮食。
2、保护心血管大豆不饱和脂肪酸占比超过80％，其中亚油酸和α-亚麻酸可降低血液黏稠度，减少动脉粥样硬化斑块形成。大豆卵磷脂能乳化血管壁沉积的脂质，异黄酮可通过抗氧化作用减轻血管内皮损伤。建议每周食用3-4次替代部分动物蛋白。
3、调节雌激素大豆异黄酮作为植物雌激素，可双向调节女性体内激素水平。围绝经期女性每日摄入40-80mg异黄酮能缓解潮热盗汗，其与雌激素受体结合力较弱，不会增加乳腺癌风险。发酵豆制品中活性异黄酮含量更高。
4、强化骨骼每100克大豆含钙190mg、镁240mg，其钙磷比例适宜促进成骨细胞活性。异黄酮能抑制破骨细胞分化，减少骨质流失。对于乳糖不耐受人群，豆制品是重要的钙源选择，但草酸含量较高需搭配维生素C食物同食。
5、增强免疫大豆皂苷可激活巨噬细胞和自然杀伤细胞，提升机体非特异性免疫功能。所含的维生素E和锌元素参与淋巴细胞增殖分化，蛋白酶抑制剂能阻断病毒复制过程。术后恢复期患者可用豆浆替代部分乳制品补充营养。
建议每日大豆摄入量控制在25-50克干豆或等量制品，过量可能引起腹胀。痛风患者应限制未发酵豆制品，甲状腺功能异常者需煮熟后食用。优先选择豆腐、纳豆等发酵产品以提高营养素利用率，避免与含植酸酶抑制剂的食物同食影响矿物质吸收。烹饪时充分加热可破坏胰蛋白酶抑制剂。
