炒菜过火会产生致癌物质并破坏食材营养，长期食用可能增加胃肠疾病和癌症风险。
高温烹饪时油脂和蛋白质会发生热解反应，生成多环芳烃、杂环胺等致癌物。这些物质在动物实验中证实具有明确致癌性，长期接触可能诱发食管癌、胃癌等消化道肿瘤。油温超过烟点后产生的油烟含有丙烯醛、苯并芘等有害物质，吸入后可能损伤呼吸道黏膜。反复使用的煎炸油中丙二醛含量显著升高，这种物质会加速细胞氧化损伤。
食材中的维生素C、B族维生素等水溶性营养素在高温下容易分解流失。叶菜类蔬菜过度加热会导致叶绿素降解，不仅颜色变黄，抗氧化物质含量也会下降。肉类蛋白质过度加热会形成难以消化的交联结构，同时必需氨基酸利用率降低。淀粉类食物高温焦化产生的丙烯酰胺具有神经毒性，可能干扰神经系统功能。
建议采用急火快炒、水油焖炒等低温烹饪方式，避免油温持续过高。烹饪时可先将食材焯水预处理，缩短高温加热时间。定期更换食用油，避免反复煎炸。使用抽油烟机保持厨房通风，减少油烟吸入。搭配凉拌、清蒸等烹饪方式，平衡膳食营养摄入。
