焖菜和炖煮的营养保留程度各有特点，主要与烹饪温度、时间、食材种类等因素有关。
1、温度差异焖菜采用低温密闭烹饪，水溶性维生素流失较少；炖煮持续沸腾可能导致部分维生素C、B族溶解于汤汁。
2、时间影响焖制时间通常较短，有利于保留蔬菜中的抗氧化物质；长时间炖煮会使植物细胞壁破裂，释放更多矿物质但破坏热敏营养素。
3、油脂利用焖制过程用油量较少且油脂渗透均匀，脂溶性维生素吸收率较高；炖煮时若撇除浮油可能减少脂肪摄入但降低维生素A、D利用率。
4、食材适配根茎类蔬菜适合焖制保留质地，动物性食材炖煮更利于蛋白质溶出；十字花科蔬菜焖制可减少硫苷化合物损失。
建议根据食材特性选择烹饪方式，搭配蒸煮等低温烹调，并优先保留原汤食用以获取溶解的营养成分。
