麦芽含有蛋白质，每100克麦芽中蛋白质含量约为10克至15克，蛋白质类型主要包括谷蛋白、醇溶蛋白等植物蛋白。
1、谷蛋白麦芽中的谷蛋白属于小麦贮藏蛋白，约占麦芽蛋白质总量的40％，具有较好的黏弹性，是制作面筋的主要成分。
2、醇溶蛋白醇溶蛋白在麦芽蛋白质中占比约30％，溶解于乙醇溶液，与谷蛋白共同构成面筋网络结构。
3、清蛋白麦芽清蛋白属于水溶性蛋白，约占蛋白质总量的15％，含有较多必需氨基酸，营养价值较高。
4、球蛋白球蛋白在麦芽中含量约10％，可溶于稀盐溶液，其氨基酸组成相对均衡，易于人体消化吸收。
麦芽蛋白质属于植物性蛋白，建议搭配动物蛋白或豆类蛋白食用以提高蛋白质利用率，对麸质过敏者应避免食用。
