味精在高温下一般不会危害人体健康，但长时间高温烹饪可能影响鲜味。味精的主要成分是谷氨酸钠，在适度加热条件下性质稳定。
日常烹饪中短时间加热味精不会产生有害物质。谷氨酸钠在120℃以下性质稳定，普通炒菜、煮汤的温度通常不超过这一范围。味精溶解于水后加热更不易分解，能保持鲜味。合理使用味精可减少食盐摄入量，对高血压患者有一定益处。
当温度超过150℃并长时间加热时，部分谷氨酸钠可能发生分子脱水反应生成焦谷氨酸钠。这种物质虽无明确毒性，但鲜味效能下降。油炸、烧烤等极端高温烹饪方式可能使少量味精结构改变，但仍远低于对人体产生危害的剂量。实验表明需要持续200℃以上高温才会使味精大量分解。
使用味精时应避免直接接触明火或长时间高温干烧。建议在菜肴出锅前加入味精，既能保证鲜味又避免不必要的加热。对谷氨酸钠敏感者可能出现头痛等不适症状，这类人群应控制摄入量。保持饮食多样化，不过度依赖单一调味品才是健康之道。
