蔬菜通常不适合长时间煮，短时间烹饪能更好保留营养。长时间高温可能导致水溶性维生素流失，但部分根茎类蔬菜需要适当延长烹饪时间。
绿叶蔬菜如菠菜、油菜等含有丰富的维生素C和B族维生素，这些成分对热敏感，沸水焯烫1-2分钟即可。十字花科蔬菜如西蓝花、菜花中的硫苷类物质在适度加热3-5分钟时活性最高，但持续煮10分钟以上会大量分解。茄果类蔬菜如西红柿、青椒的细胞壁较厚，快速翻炒或短时焖煮3-4分钟既能软化纤维又不会破坏番茄红素。鲜豆类蔬菜如豌豆、四季豆含有植物血球凝集素，需要充分加热5-8分钟确保安全食用，但超过15分钟会导致蛋白质过度变性。根茎类蔬菜如胡萝卜、土豆的淀粉细胞壁需要更长时间软化，通常水煮8-12分钟可提升β-胡萝卜素生物利用率，但持续炖煮30分钟以上会造成钾元素大量析出。
选择新鲜度高的蔬菜能减少烹饪时间损耗。清洗时保持完整形态，先洗后切避免营养流失。使用蒸制代替水煮可保留更多水溶性成分，水量控制在刚浸没食材为宜。根茎类蔬菜可切小块加速热传导，绿叶菜建议最后下锅。保留适量咀嚼感有助于延缓餐后血糖上升，完全煮烂的蔬菜膳食纤维效用会降低。不同种类蔬菜分批次下锅，避免过度烹饪。冷藏保存的蔬菜维生素含量下降更快，需要适当缩短加热时间。
