四季豆中毒通常由皂苷未破坏、植物血球凝集素残留、农药污染、储存不当变质等原因引起，可通过充分加热、规范清洗、选择新鲜豆角、正确储存等方式预防。
1、皂苷未破坏四季豆含天然皂苷，未彻底加热时可能刺激胃肠黏膜。建议沸水焯煮15分钟以上破坏毒素，出现呕吐腹泻可遵医嘱使用蒙脱石散、口服补液盐、益生菌制剂。
2、凝集素残留植物血球凝集素在100℃以下加热不充分时残留，导致红细胞聚集。烹饪时须确保豆角失去生绿色，中毒后需就医进行补液，必要时使用盐酸洛哌丁胺、消旋卡多曲、硫糖铝。
3、农药污染种植过程中违规使用有机磷农药残留可能引发中毒。流水搓洗豆角表面，浸泡30分钟可降低风险，出现瞳孔缩小、肌颤需立即就医使用阿托品、碘解磷定等解毒剂。
4、储存不当变质霉变四季豆产生黄曲霉毒素等有害物质。应冷藏保存不超过3天，发现霉斑须丢弃，误食后需洗胃并遵医嘱使用活性炭、葡醛内酯、谷胱甘肽等护肝药物。
处理四季豆时建议佩戴手套避免汁液接触皮肤，日常可搭配大蒜、生姜等具有解毒作用的食材共同烹饪，出现严重呕吐或意识障碍需立即急诊处理。
