食用未煮熟的四季豆导致中毒主要与皂苷、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制剂、亚硝酸盐等毒素有关。
1、皂苷四季豆表皮含皂苷，未充分加热会刺激消化道黏膜。中毒表现为恶心呕吐，需立即催吐并补液，可遵医嘱使用蒙脱石散、洛哌丁胺、口服补液盐。
2、植物血球凝集素该毒素破坏红细胞导致溶血，引发腹痛腹泻。轻度中毒可通过大量饮水缓解，严重时需就医使用消旋山莨菪碱、诺氟沙星、硫糖铝治疗。
3、胰蛋白酶抑制剂抑制蛋白质消化吸收，引起腹胀乏力。建议暂时禁食并热敷腹部，必要时使用胰酶肠溶胶囊、多酶片、复方消化酶辅助消化。
4、亚硝酸盐存放不当的四季豆亚硝酸盐含量升高，导致组织缺氧。出现口唇青紫需立即送医，可能需使用亚甲蓝、维生素C、葡萄糖注射液解毒。
烹饪四季豆应确保100℃以上加热15分钟以上，出现中毒症状需立即停止食用并就医。
