豆角豆芽引起食物中毒主要与皂苷残留、细菌污染、亚硝酸盐积累、烹饪不当等因素有关，可通过充分加热、规范储存、选择新鲜食材等方式预防。
1、皂苷残留豆角含天然皂苷，未彻底加热会刺激胃肠黏膜导致呕吐腹痛。建议沸水焯烫10分钟以上破坏毒素，出现症状可遵医嘱使用蒙脱石散、诺氟沙星、口服补液盐。
2、细菌污染豆芽易滋生沙门氏菌等致病菌，与种植环境不洁有关，常伴发热畏寒。需用流水反复冲洗，严重感染需医生指导使用左氧氟沙星、头孢克肟、益生菌制剂。
3、亚硝酸盐积累豆芽存放超48小时会转化亚硝酸盐，可能引发紫绀呼吸困难。现买现吃避免久放，中毒时需医用亚甲蓝、维生素C注射液、葡萄糖输液治疗。
4、烹饪不当爆炒时间不足或凉拌未杀菌易致中毒，常见于集体食堂。豆角需煮至失去生绿色，凉拌豆芽建议醋泡杀菌，症状持续应就医。
处理豆类前彻底清洗双手及厨具，发芽土豆等高风险食材须丢弃，出现持续呕吐或意识改变需立即急诊处理。
