食用中医药膳的一些基本知识

　　应用、服食药膳，必须懂得一些有关药膳的基本知识。药膳的基本知识包括：什么是药膳?药膳的配伍原则是什么?中医膳食的制作方法如何?等等。

　　药膳所用的药物是指中草药，即天然的植物药和少许动物药、矿物药，不是指西药化学药物。中草药和动物药中，不少是药、食两用的，即既是药物，又可作食物，如生姜、大枣、蜂蜜、胡桃、海带、熊掌等。药膳所用食物指人们日常作为食品的谷、肉、果、菜，还包括不作为食品的那些部分，如谷物的根、茎、叶，肉类的骨、角、爪，果类的根、皮、壳、籽，菜类的花、籽等。虽然这些不常作为食品，但因其无毒，且属于食物整体的一部分，所以仍然把它们当作食物看待。它们在一般情况下不作为食品，特殊情况下是可以作为食品充饥的。一般来说，食物的那些不常用做食品的部分，营养价值低于药用价值。此外，单味食物，只要是用于治病，发挥其药用方面的作用，也可称之为药膳。这类以单味食物防治疾病的药膳，在民间极多，简便有效，不可忽视。

　　药膳的配伍原则是什么?药膳所用的药物既然是中草药，当然配伍时就必须用中医中药理论作为指导。因此要自己创制药膳方，必须具备坚实的中医中药知识，运用中医的理论体系、中药的配伍原则和方剂学的组方原则、方法制方。一般读者无须自己创制药膳方，只需针对自己的病情，结合医生诊断，选择书中介绍的现成的药膳服食即可。这里只告诉中医药工作者，药膳方剂的组成原则与一般中医组方原则是一样的，也可根据病情进行加减，只是除了考虑药物的性味功效外，还要懂得食物的性味功效。因为单纯用药物组成的方剂不叫药膳，必须药物与食物相配伍，才称得上是药膳(单味食物所制作的药膳除外)。我们在书中特辟了专章介绍常用食物的性能，在配制药膳方时，须注意所配食物的性能不能与药物的性味相反，如辛热的附子配甘凉的鸭子，清热泻火的生石膏配甘温燥热的狗肉。当然，食物中属平性的居多，平性的食物配凉则凉，配热则热，随药物之性而转变。也有全由食物配成的药膳，就更须掌握食物的性能了。也许有人会问，全由食物组成的，怎能叫药膳呢?是的，一般不叫药膳，若它主要是用来防治疾病，而不是用来充饥或佐餐的，就可以叫做药膳。因为有不少食物是药食杂分，或身兼二任，既是药，又是食，所以，可以叫做药膳。

　　药膳如何制作呢?这是要介绍的重点。药膳之所以为“膳”，其涵义有二：一是将药物与食物相配伍制成膳食，所以“膳”有饮食之意;二是指烹调，《周礼·天官·疱人》说：“春行羔豚膳膏香。”这里的“膳”就是指烹调。所以要想将苦心的良药变成可口的佳肴，必须讲究烹调技艺。换言之，药食与烹调技术相结合的产物就是药膳，也就是将厨师的烹调技艺用于药膳的制作。这就要求药膳师具有两套本领，既要懂得药物的加工炮制，又要掌握烹调技术。药膳中药物的加工方法和每种药膳的烹调方法，在后面介绍药膳方剂中将作具体详细的介绍，这里概略地谈谈制作药膳的常用烹调技术。

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