银耳是一种营养丰富的食用菌，具有润肺养胃、滋阴润燥等功效，主要含有银耳多糖、膳食纤维、氨基酸等活性成分。
1、银耳多糖
银耳多糖是银耳的主要活性成分，具有增强免疫力、抗肿瘤等作用。银耳多糖能促进淋巴细胞转化，提高巨噬细胞吞噬能力，对辐射损伤有保护作用。临床研究表明银耳多糖对化疗后白细胞减少症有改善效果。
2、膳食纤维
银耳含有丰富的可溶性膳食纤维，能促进胃肠蠕动，改善便秘。膳食纤维可延缓胃排空，增加饱腹感，有助于控制体重。长期食用可降低胆固醇吸收，预防心血管疾病。
3、氨基酸
银耳含有17种氨基酸，包括7种人体必需氨基酸。其中谷氨酸含量最高，具有改善脑功能的作用。精氨酸能促进伤口愈合，赖氨酸有助于钙质吸收，对儿童生长发育尤为重要。
4、矿物质
银耳富含钙、磷、铁等矿物质，每100克干银耳含钙380毫克。其中的铁元素以有机铁形式存在，吸收率较高，适合缺铁性贫血患者食用。磷元素参与能量代谢，维持骨骼健康。
5、维生素
银耳含有维生素D原，经紫外线照射可转化为维生素D，促进钙质吸收。同时含有少量B族维生素，参与能量代谢过程。银耳中的维生素E具有抗氧化作用，能延缓细胞衰老。
建议每周食用2-3次银耳，每次10-15克干品为宜。银耳需充分泡发后炖煮，避免与浓茶同食影响铁吸收。糖尿病患者应注意控制食用量，银耳羹可搭配少量代糖调味。选购时以朵大肉厚、色泽微黄者为佳，储存时需防潮避光。银耳性质平和，适合大多数人食用，但风寒感冒期间不宜多食。