发芽的土豆确实会产生毒素，主要毒素为龙葵碱，可能引起恶心呕吐、腹痛腹泻等中毒症状。
1、毒素形成土豆发芽后表皮和芽眼周围会大量合成龙葵碱，这种生物碱在正常土豆中含量极低，但发芽部位浓度可增加数十倍。
2、中毒机制龙葵碱会抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱蓄积，刺激胃肠黏膜并影响神经系统，严重时可出现呼吸困难甚至昏迷。
3、危险部位毒素主要集中在芽体及周围1厘米范围内的皮层，发绿变紫的薯块部位龙葵碱含量更高，去皮也无法完全去除。
4、处理方法轻微发芽可彻底挖除芽眼及周围组织，但发芽面积超过三分之一或薯肉变绿时应整颗丢弃，加热无法破坏该毒素。
建议将土豆存放在阴凉通风处避免发芽，已发芽土豆不建议给儿童、孕妇食用，若误食后出现口舌发麻等症状需立即就医。
