发芽的洋葱营养价值会下降，主要与水分流失、糖分消耗、抗氧化物质减少、维生素C降解等因素有关。
1、水分流失
洋葱发芽过程中会消耗内部水分，导致细胞结构松散，口感变差，同时带走部分水溶性维生素。
2、糖分消耗
发芽时鳞茎储存的糖类被转化为生长所需能量，甜味物质减少，热量值降低。
3、抗氧化物质减少
槲皮素等抗氧化成分随芽体生长被转移，硫化物含量下降，降低抗炎杀菌功效。
4、维生素C降解
发芽过程中维生素C氧化分解加速，常温存放两周后含量可能减少过半。
建议选择未发芽洋葱冷藏保存，发芽后去除芽体部分仍可食用，但需尽快烹调避免营养进一步流失。
