泡菜中含有维生素C、乳酸菌、膳食纤维、B族维生素及矿物质等营养物质。发酵过程中会产生多种有益成分，同时保留蔬菜的部分原始营养。
1、维生素C新鲜蔬菜发酵后仍保留部分维生素C，这种水溶性维生素具有抗氧化作用，有助于促进铁吸收和维持免疫功能。但腌制时间过长或反复暴露于空气中可能导致维生素C逐渐流失。
2、乳酸菌自然发酵过程中产生的活性乳酸菌能调节肠道菌群平衡，帮助改善消化功能。不同菌株还可能产生少量维生素K2等营养素，但需注意市售灭菌泡菜可能不含活菌。
3、膳食纤维蔬菜原料中的纤维素和果胶在发酵过程中部分软化但未被破坏，可促进胃肠蠕动。泡菜中每100克约含2-3克膳食纤维，与新鲜蔬菜相比更易消化吸收。
4、B族维生素发酵过程会生成维生素B1、B2等，参与能量代谢和神经系统功能。其中维生素B12含量极低，不能作为补充来源，素食者仍需通过其他途径获取。
5、矿物质泡菜保留了大蒜、生姜等辅料中的钾、钙、镁等矿物质，发酵产生的有机酸可提高矿物质溶解度。但钠含量较高，高血压患者应注意控制食用量。
建议将泡菜作为配菜适量食用，避免过量摄入盐分。选择短时间发酵产品能获取更多维生素C，搭配富含优质蛋白的食物可提高营养利用率。自制时注意容器消毒和环境卫生，发酵完成后需冷藏保存。胃肠敏感者应从小份量开始尝试，观察耐受情况。
