土豆轻微发芽一般不建议食用。发芽土豆可能产生龙葵碱等有毒物质，即使切除发芽部分仍存在食品安全风险。
土豆发芽后会产生龙葵碱，这是一种天然毒素，主要分布在芽眼周围及变绿的皮层。龙葵碱对热稳定，普通烹饪无法完全破坏其毒性。摄入后可能引起口腔咽喉灼烧感、恶心呕吐、腹痛腹泻等中毒症状，严重时可能出现头痛、呼吸困难甚至神经系统症状。
若土豆仅有个别小芽且未变绿，彻底挖除芽眼及周围组织后可谨慎食用。但需确保剩余部分无发苦、发麻等异常口感，且烹调时充分加热。老人、儿童、孕妇等特殊人群应完全避免食用发芽土豆。
日常储存土豆应置于阴凉通风处，避免阳光直射。可将土豆与苹果一起存放，苹果释放的乙烯能抑制发芽。购买时选择表皮完整、无芽无损伤的土豆，少量多次购买减少储存时间。如误食发芽土豆后出现不适，应立即就医并保留剩余食物样本供检测。
