隔夜的蔬菜一般可以吃，但需冷藏保存且加热彻底。若储存不当或蔬菜本身易变质，则不建议食用。
蔬菜在烹饪后若及时放入冰箱冷藏，且密封保存良好，通常可在24小时内安全食用。冷藏能抑制细菌繁殖，减少亚硝酸盐生成。绿叶菜、菌菇类等水分含量高的蔬菜需特别注意保存温度，建议用保鲜膜覆盖或放入密封盒。再次食用前需充分加热至中心温度超过70摄氏度，可有效杀灭潜在致病菌。凉拌菜因未经高温处理，隔夜后风险较高，应优先避免。
部分硝酸盐含量较高的蔬菜如菠菜、芹菜，存放时间过长可能导致亚硝酸盐含量上升，尤其室温存放超过6小时风险显著增加。若蔬菜出现黏腻感、酸味或颜色异常，表明已变质。免疫力低下人群、孕妇及婴幼儿应避免食用隔夜蔬菜，以防食源性疾病。反复加热的蔬菜不仅营养流失，口感也会明显下降。
建议根据蔬菜种类和储存条件判断是否隔夜食用，尽量现做现吃。日常可优先选择茄果类、根茎类等耐储存蔬菜，烹饪时控制分量避免剩余。处理剩菜时需生熟分开存放，使用干净餐具取用，减少交叉污染风险。
