炒豆芽时通过控制火候、缩短加热时间、减少水量等方法可减少维生素流失。主要措施有快速翻炒、避免长时间浸泡、使用少量油盐、出锅前加醋、保留汤汁。
1、快速翻炒豆芽中的维生素C和B族维生素对高温敏感，建议用大火快速翻炒3-5分钟。铁锅导热均匀可缩短加热时间，翻炒时用铲子不断翻动使受热均匀。观察到豆芽微微透明时立即关火，此时口感爽脆且营养素保留率高。
2、避免浸泡豆芽清洗后需沥干水分，避免长时间浸泡导致水溶性维生素溶解流失。如需去除豆腥味，可用流水快速冲洗10秒。烹调前用厨房纸吸干表面水分，减少加热时蒸汽带走营养素。
3、少油少盐用5毫升植物油润锅即可，过量油脂会包裹豆芽阻碍维生素释放。食盐在出锅前撒入，过早加盐会导致细胞脱水加速维生素溶出。可搭配香菇、胡萝卜等鲜味食材减少调味料使用。
4、出锅前加醋在熄火前淋入2-3毫升食醋，酸性环境能保护维生素C不被氧化破坏。醋还能软化豆芽纤维素促进矿物质吸收。若需添加酱油等含钠调料，应与醋分开使用避免酸碱中和。
5、保留汤汁炒制过程中渗出的少量汤汁含有溶出的维生素B1、B2，建议将汤汁与豆芽一同盛出。可用勾芡方式使汤汁附着在豆芽表面，或直接用来拌饭避免营养浪费。
新鲜豆芽应选择芽体饱满、根部洁白的品种，冷藏保存不超过2天。烹调时可搭配青椒、彩椒等维生素C含量高的蔬菜，通过食物协同作用提高营养利用率。避免与碱性食物如皮蛋同食，防止维生素被破坏。日常建议采用蒸、白灼等低温烹饪方式交替食用，全面保留膳食纤维和微量元素。
