素食者可能因饮食结构不均衡导致营养不良，但通过科学搭配可避免。营养不良风险主要与蛋白质、维生素B12、铁、钙、锌等营养素摄入不足有关。
1、蛋白质缺乏植物性蛋白多为不完全蛋白，需通过豆类、坚果、谷物补充。大豆及其制品如豆腐、豆浆含优质蛋白，藜麦和鹰嘴豆也是良好来源。长期缺乏可能导致肌肉流失、免疫力下降。
2、维生素B12不足维生素B12几乎不存在于植物性食物，素食者需依赖强化食品或补充剂。缺乏时可引发巨幼细胞性贫血和神经系统损害。建议定期检测血清维生素B12水平。
3、铁元素缺乏植物性铁为非血红素铁，吸收率较低。菠菜、黑木耳等含铁量高但需配合维生素C促进吸收。缺铁可能导致贫血、疲劳，女性月经期需求更高。
4、钙摄入不足回避乳制品可能影响钙质获取。芥菜、芝麻、杏仁等含钙丰富，但需注意草酸影响吸收。长期缺钙会增加骨质疏松风险，尤其绝经后女性更需关注。
5、锌吸收障碍谷物和豆类中的植酸会抑制锌吸收。可通过发芽、发酵减少植酸，或增加南瓜籽、腰果等富锌食物。锌缺乏可能影响伤口愈合和味觉功能。
素食者应定期进行营养评估，必要时在医生指导下使用营养补充剂。合理搭配豆谷类、深色蔬菜、坚果种子等食物多样化是关键。烹饪时采用浸泡发酵减少抗营养素，并注意维生素C与铁质食物的协同摄入。特殊生理阶段如孕期、哺乳期或儿童成长发育期，需在营养师指导下调整膳食结构。
