鸡蛋的蛋清和蛋黄各有不同的营养价值，蛋黄通常含有更丰富的脂溶性维生素和矿物质，而蛋清则以优质蛋白为主。鸡蛋的营养成分主要有蛋白质、维生素A、维生素D、维生素B12、卵磷脂、铁、锌等。
1、蛋黄营养：蛋黄富含脂溶性维生素和矿物质，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K以及铁、锌、硒等微量元素。卵磷脂是蛋黄中的重要成分，有助于促进大脑和神经系统健康。胆固醇含量较高，但适量摄入对大多数人影响不大。蛋黄中的叶黄素和玉米黄素对眼睛健康有益，可帮助预防年龄相关性黄斑变性。
2、蛋清营养：蛋清主要由水和蛋白质构成，几乎不含脂肪和胆固醇。蛋清中的蛋白质属于优质蛋白，含有人体所需的全部必需氨基酸，生物利用度高。蛋清适合需要控制脂肪和胆固醇摄入的人群，如心血管疾病患者或减肥人群。蛋清中的蛋白质易于消化吸收，适合运动后补充。蛋清还含有少量B族维生素，如核黄素和烟酸。
3、营养互补：蛋清和蛋黄在营养上具有互补性，共同食用可获得更全面的营养。蛋黄中的脂溶性维生素有助于蛋清中蛋白质的吸收利用。蛋清中的蛋白质可平衡蛋黄中的脂肪含量，使营养更均衡。对于健康人群，建议整蛋食用以获得全部营养。特殊人群可根据需求调整蛋清和蛋黄的比例。
4、特殊人群选择：婴幼儿和孕妇建议食用全蛋，以获得发育所需的全面营养。健身增肌人群可增加蛋清摄入量以满足蛋白质需求。高胆固醇血症患者可适当减少蛋黄摄入，每周3-4个全蛋。对鸡蛋过敏者需避免食用，特别是蛋清中的蛋白质易引起过敏。老年人可适量食用蛋黄，补充容易缺乏的维生素D和B12。
5、烹饪方式影响：水煮蛋能最大限度保留蛋清和蛋黄中的营养成分。煎蛋会增加脂肪含量，部分营养素可能因高温受损。生鸡蛋的蛋白质吸收率较低，且存在沙门氏菌污染风险。过度加热会导致蛋清中的蛋白质变性，影响消化吸收。适当加热可提高蛋黄中部分营养素的生物利用度。
鸡蛋是营养密度高的食物，建议健康成年人每天食用1-2个全蛋。不同烹饪方式会影响营养保留率，水煮和蒸蛋是较健康的烹饪方法。特殊人群应根据自身情况调整蛋清和蛋黄的摄入比例。购买时选择新鲜鸡蛋，储存于冰箱冷藏室可延长保质期。搭配蔬菜水果等食物可使营养摄入更均衡全面。
