蛋黄中含有丰富的优质蛋白、卵磷脂、维生素A、维生素D、维生素B12以及铁、锌等矿物质。
1、优质蛋白蛋黄中的蛋白质属于完全蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，生物利用度高。每100克蛋黄约含15克蛋白质，其氨基酸组成接近人体需求模式，有助于组织修复和免疫功能维持。蛋白质在体内分解后可产生多种生物活性肽，具有调节血压、抗氧化等作用。
2、卵磷脂蛋黄是卵磷脂最丰富的天然来源之一，含量可达10-12％。卵磷脂中的胆碱成分是合成神经递质乙酰胆碱的前体物质，对婴幼儿脑发育和成人认知功能有重要作用。卵磷脂还具有乳化特性，可帮助脂类代谢，降低血清胆固醇水平。
3、维生素A每100克蛋黄含约1000国际单位维生素A，主要以视黄醇形式存在。这种脂溶性维生素对维持正常视觉功能、上皮细胞完整性和免疫功能至关重要。维生素A缺乏可能导致夜盲症、皮肤干燥等问题，适量摄入蛋黄有助于预防此类缺乏症。
4、维生素D蛋黄中含有天然维生素D3，含量约5-10微克/100克。这种维生素能促进肠道钙磷吸收，与骨骼健康密切相关。对于日照不足的人群，蛋黄是少数天然食物来源之一。维生素D还具有调节免疫、影响细胞分化的功能。
5、矿物质蛋黄富含多种矿物质，其中铁含量约7毫克/100克，以血红素铁形式存在，生物利用率优于植物性铁源。锌含量约3毫克/100克，参与多种酶促反应和味觉形成。这些矿物质对预防缺铁性贫血、维持正常免疫功能具有重要作用。
蛋黄营养密度高但胆固醇含量也较高，建议健康成人每日摄入1-2个蛋黄。烹饪时避免高温油炸以减少营养损失，可采用水煮、蒸蛋等方式。婴幼儿添加辅食时可从1/4个蛋黄开始逐步增加，对鸡蛋过敏者应避免食用。储存时建议带壳冷藏，营养流失较少。
