水果制成干后部分营养成分会流失，但仍有保留。主要流失成分包括维生素C、部分水溶性维生素，而膳食纤维、矿物质和糖分相对保留较多。
1、水溶性维生素流失高温烘干或晾晒过程会破坏维生素C、B族维生素等热敏感成分，如鲜枣制干后维生素C含量下降明显。
2、矿物质浓缩保留钙、铁等矿物质在脱水过程中浓度升高，葡萄干含铁量可达鲜葡萄的6倍，但实际吸收率可能受影响。
3、膳食纤维变化小苹果干、无花果干等果干的不溶性膳食纤维基本保留，有助于促进胃肠蠕动，但部分可溶性纤维可能降解。
4、糖分热量增加脱水后单位重量含糖量显著升高，芒果干、香蕉干等糖分浓度可达鲜果3-5倍，需注意控制摄入量。
建议选择非油炸的天然晾晒果干，搭配坚果食用可延缓血糖上升，糖尿病患者应限制每日摄入量在20克以内。
