水果经过烹饪处理后仍能保留部分营养，但不同营养成分的稳定性存在差异。维生素C等热敏性成分易流失，而膳食纤维和矿物质相对稳定。
高温加热会导致水果中维生素C大量分解，水煮或长时间炖煮可能使维生素C损失超过一半。类胡萝卜素在适度加热后生物利用率反而提升，如番茄红素在番茄煮熟后更易被人体利用。多酚类物质在短时间蒸煮中保留率较高，但随加热时间延长会逐渐降解。钾、镁等矿物质性质稳定，烹饪后基本不会流失。果胶等膳食纤维在加热后结构软化，反而有助于促进肠道蠕动功能。
采用低温短时烹饪方式能最大限度保留营养，如蒸汽加热5分钟可保存80％以上的维生素C。带皮烹饪能减少水溶性维生素的溶解损失，微波加热比水煮更能保护热敏感营养素。酸性环境有助于维持维生素C稳定性，烹饪时添加柠檬汁可降低营养损耗。冷藏保存熟制水果时，抗氧化物质降解速度会明显减缓。部分水果经适度加热后，会产生新的活性成分如抗氧化物质。
建议根据营养需求选择合适烹饪方式，生吃可获取完整维生素C，熟食利于吸收脂溶性营养素。控制加热温度不超过100摄氏度，避免反复加热。保留烹饪汤汁可回收部分水溶性维生素，搭配乳制品食用能提高类胡萝卜素吸收率。特殊人群如胃肠功能弱者，可选择煮软的烹饪水果减轻消化负担。
