煲汤时加水有讲究吗？

Question

煲汤时加水有讲究吗？

Answer 1

煲汤时加水需根据食材特性、烹饪器具和营养需求综合调整，主要影响因素有水量控制、水温选择、添加时机、水质要求。

1、水量控制

水量应淹没食材2-3厘米，炖煮过程蒸发量约为初始水量的20％-30％，使用砂锅等透气性器具需额外增加10％水量。

2、水温选择

肉类食材建议冷水下锅逐步升温，有助于血沫析出；蔬菜类宜待水沸后下锅，减少维生素C流失。

3、添加时机

中途补水须使用沸水，避免温度骤降影响蛋白质溶出，且最迟应在出锅前30分钟完成加水。

4、水质要求

硬水地区建议使用过滤水，钙镁离子超过150mg/L可能影响胶原蛋白溶出，矿泉水钠含量不宜超过30mg/L。

选用新鲜食材搭配合理水量，控制火候使汤品达到营养与风味的平衡，特殊人群需注意汤中嘌呤及钠含量。