橄榄油加热会营养流失吗？

Question

橄榄油加热会营养流失吗？

Answer 1

橄榄油加热时部分营养成分会流失，但关键营养素如单不饱和脂肪酸相对稳定。橄榄油中的维生素E、多酚类物质等热敏感成分可能在高温下被破坏，但烟点较高的特级初榨橄榄油适合中低温烹饪。

橄榄油的主要营养优势在于高含量的单不饱和脂肪酸，这类脂肪酸在常规烹饪温度下结构稳定，不易氧化分解。实验数据显示，将特级初榨橄榄油加热至180℃持续6小时，其油酸含量仍能保留85％以上。橄榄油含有的角鲨烯、植物甾醇等活性成分也具有一定耐热性，短时间加热不会完全丧失营养价值。日常煎炒时油温通常控制在120-160℃，这个温度区间对橄榄油核心营养成分的影响有限。

橄榄油中的维生素E和多酚类抗氧化物质对温度较为敏感。当油温超过烟点持续加热时，这些成分的损失率可能达到30-50％。特级初榨橄榄油的烟点约190-210℃，精炼橄榄油可达240℃。高温油炸或反复加热会导致更多营养流失，且可能产生有害物质。不同烹饪方式对营养的影响程度依次为：凉拌＜快炒＜煎炸＜长时间炖煮。

建议根据烹饪方式选择橄榄油类型，特级初榨橄榄油适合凉拌或中低温烹饪，精炼橄榄油更适合高温烹调。避免将橄榄油加热至冒烟状态，控制单次使用油量以减少重复加热。储存时应避光密封，开封后尽量在3个月内用完，以最大限度保留营养成分。