香椿含有丰富的营养物质，适量食用对身体有益，但过量或不当食用可能带来风险。
香椿嫩芽富含维生素C、维生素E、胡萝卜素及钙、磷等矿物质，有助于增强免疫力、抗氧化和促进骨骼健康。其特有的挥发性成分如石竹烯还具有抗菌消炎作用。传统医学认为香椿能健脾开胃，适合春季食欲不振时食用。新鲜香椿焯水后凉拌或炒蛋可最大限度保留营养。但香椿含有较多亚硝酸盐，尤其是老叶含量更高，直接生食可能引起头晕、恶心等中毒反应。储存时间过长或腌制不当会进一步增加亚硝酸盐含量。部分过敏体质者接触香椿可能出现皮肤瘙痒、皮疹等过敏症状。
建议选择嫩芽并焯水1分钟后再烹调，每次食用量不超过100克。孕妇、消化功能较弱者及过敏人群应谨慎食用。
