水果煮熟后通常会影响部分维生素含量但能提升部分营养吸收率，适合消化功能较弱的人群。煮熟可能破坏维生素C等热敏性成分，但能软化膳食纤维并释放更多β-胡萝卜素等脂溶性营养素。
水果经加热处理后，细胞壁结构被破坏，其中的果胶等膳食纤维转化为更易吸收的形式，有助于缓解胃肠消化负担。苹果、梨等富含果胶的水果煮熟后，其缓解腹泻的效果会增强。香蕉加热后短链脂肪酸含量上升，对肠道菌群调节作用更明显。类胡萝卜素在番茄、芒果等水果中的生物利用率可提升数倍，与油脂搭配煮熟后吸收效果更好。多酚类物质在蓝莓、樱桃中的抗氧化活性虽可能降低，但部分结合态多酚会转化为游离态，仍保留一定功能。
高温会导致维生素C、维生素B1等水溶性维生素大量流失，草莓煮沸10分钟维生素C损失率可达50％以上。硫胺素、叶酸等对热敏感的维生素也会显著减少。部分水果的甜味物质在加热过程中会发生美拉德反应，糖分焦化可能产生丙烯酰胺等物质。菠萝、猕猴桃等含蛋白酶的水果经加热会丧失酶活性，影响蛋白质消化功能。部分花色苷在高温酸性条件下结构不稳定，如紫葡萄煮后可能出现褪色现象。
胃肠功能欠佳者、术后恢复期患者及老年人可优先选择煮苹果、蒸梨等温和食用方式。糖尿病患需注意长时间烹煮可能升高水果的血糖生成指数。完整水果与煮熟水果可交替食用，既保证热敏营养素摄入又兼顾消化吸收效率。建议根据个体健康状况调整食用方式，消化正常人群仍应以生食为主获取完整营养。
