食用油加热后可能产生有害物质，高温烹饪时需控制油温与时间。常见危害包括油脂氧化、反式脂肪酸生成、多环芳烃等致癌物形成，与高温反复使用等因素相关。
食用油在160-180摄氏度以下加热时相对安全，适合凉拌或短时快炒。此时油脂结构稳定，维生素E等抗氧化成分损失较少，但长时间加热仍可能导致不饱和脂肪酸氧化。使用橄榄油、花生油等烟点较高的油可减少风险，避免油温超过烟点是关键。烹饪时建议用新油，减少重复使用次数，每次使用后过滤残渣能延缓劣变。
当油温超过200摄氏度或反复煎炸时，危害风险显著增加。高温会使油脂发生聚合反应产生丙烯酰胺，持续加热导致反式脂肪酸含量上升。煎炸食物时油脂与食物残渣碳化可能形成苯并芘等强致癌物。使用大豆油、玉米油等含多不饱和脂肪酸的油脂更易氧化变质。油炸食品表面出现深色焦糊或油色发黑时，表明有害物质已大量生成，应立即停止使用。
选择烟点适合的食用油，控制烹饪温度在180摄氏度以内，避免油冒烟。减少煎炸烹饪方式，定期更换新油，废弃的煎炸油不可再次使用。储存食用油应避光密封，开封后建议3个月内用完。出现哈喇味、颜色加深或黏稠度增加的油脂须丢弃，高温烹饪后出现胸闷、咽喉不适等症状应及时就医。
