适量食用胡萝卜通常对身体无害，但过量摄入可能引发胡萝卜素血症等不良反应。
胡萝卜富含β-胡萝卜素，在体内可转化为维生素A，有助于维持视力、皮肤健康和免疫功能。每日摄入1-2根中等大小的胡萝卜即可满足营养需求。过量食用可能导致皮肤暂时性黄染，即胡萝卜素血症，表现为手掌、足底等部位发黄，停止食用后可自行消退。长期大量摄入可能增加肝脏代谢负担，尤其对肝功能不全者需谨慎。烹饪方式影响营养利用率，建议用少量油脂烹调以促进脂溶性维生素吸收。
特殊人群需注意控制摄入量。婴幼儿消化系统发育不完善，过量胡萝卜泥可能引起腹胀；孕妇每日维生素A摄入量不宜超过3000微克，过量可能影响胎儿发育；糖尿病患者需计入每日碳水化合物总量，避免血糖波动。胡萝卜与富含维生素C的食物同食可提升铁吸收率，但与酒精同服可能加重肝脏负担。出现皮肤黄染或消化不适时，应暂停食用并咨询医生。
建议将胡萝卜作为多样化饮食的一部分，搭配深色蔬菜、优质蛋白和全谷物。选择表皮光滑无裂痕的新鲜胡萝卜，冷藏保存不超过两周。若需通过饮食补充维生素A，可交替食用菠菜、南瓜等不同来源的胡萝卜素。建立均衡膳食结构比单一食物大量摄入更有利于健康，特殊健康状况者应在营养师指导下制定个性化方案。
