食用菌富含优质蛋白、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养素，具有调节免疫、抗氧化等健康功效。常见营养价值主要有蛋白质含量高、膳食纤维丰富、B族维生素充足、矿物质元素多样、含活性多糖等。
1、蛋白质含量高食用菌的蛋白质含量通常占干重的20％-30％，且含有人体必需的8种氨基酸。其中香菇、平菇等品种的蛋白质消化率可达80％以上，是素食者补充优质蛋白的重要来源。菌类蛋白中精氨酸和赖氨酸含量较高，有助于促进儿童生长发育。
2、膳食纤维丰富食用菌含有大量可溶性和不可溶性膳食纤维，如香菇中的β-葡聚糖、金针菇中的几丁质等。这些成分能促进胃肠蠕动，改善肠道菌群平衡，帮助控制血糖和胆固醇水平。每100克鲜菇约含2-4克膳食纤维，接近日常需求量的15％。
3、B族维生素充足食用菌是天然B族维生素的良好来源，尤其是核黄素、烟酸和泛酸含量突出。例如100克鲜香菇可提供每日所需核黄素的30％，有助于维持神经系统健康和能量代谢。干燥处理的菌类维生素D含量会显著增加，有利于钙质吸收。
4、矿物质元素多样食用菌富含钾、磷、镁、铁、锌等矿物质，其中钾含量高于多数蔬菜水果，有助于调节血压。部分品种如黑木耳的铁含量是猪肝的7倍，杏鲍菇的硒含量达到每日推荐量的50％，具有抗氧化和增强免疫力的作用。
5、含活性多糖香菇多糖、灵芝多糖等活性成分具有调节免疫功能、抗肿瘤等生物活性。这些多糖能激活巨噬细胞和T淋巴细胞，增强机体对病原体的防御能力。实验研究表明，部分食用菌提取物对抑制癌细胞增殖有一定效果。
建议日常饮食中每周食用3-5次不同种类的食用菌，每次50-100克为宜。选择时应观察菌盖是否完整、有无异味，避免食用不明野生菌。烹饪时注意彻底加热，胃肠功能较弱者可减少食用量。特殊人群如痛风患者需控制摄入频率，过敏体质者初次尝试应少量食用。
