海鲜是冷水煮还是开水煮

海鲜建议开水下锅煮制。冷水煮易导致肉质变柴、腥味残留，开水煮能快速锁鲜定型，主要影响因素有海鲜种类、新鲜度、体积大小、带壳状态、火候控制。

海鲜是凉水煮还是开水煮

海鲜建议用开水煮制，开水煮能快速锁住鲜味、减少营养流失并降低细菌风险。关键影响因素有肉质特性、杀菌效率、鲜味保留、烹饪时长控制以及口感差异。

开水煮白菜的做法步骤是什么？

发布于 2024-02-24 13:34

白菜是生活中最常见的蔬菜，很多人容易忽略白菜的存在，实际上，多吃白菜对健康很有好处，比如白菜富含膳食纤维，另外含有丰富的钾元素，所以特别适合高血压高血脂的人吃，经常吃白菜有利于消化系统健康，还能够增强抵抗力等等，最简单的吃法是做水煮白菜来吃，具体做法如下。

开水煮白菜的做法:

做法一

食材

大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

步骤

1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净;干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。

做法二

食材

白菜心，鸡汤，枸杞子，香葱，盐。

步骤

1.菜心洗净。

2.枸杞子、香葱等做好配料，制成高汤。

3.开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。

4.码入汤碗中，倒入鸡汤，撒上枸杞，高压锅蒸5至6分钟。

5.起锅，撒上葱花，准备开吃。

做法三

食材

大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。

步骤

1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以;一锅上要放个网漏，文火保温。

2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。

3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。

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