腌制食品为什么容易致癌

腌制食品容易致癌主要与亚硝酸盐超标、多环芳烃生成及高盐损伤胃肠黏膜有关。

腌制过程中使用的亚盐会与蛋白质分解产物胺类结合形成亚硝胺，这类物质已被世界卫生组织列为一类致癌物。传统熏制工艺产生的苯并芘等多环芳烃同样具有强致癌性。长期摄入高盐食品会持续刺激胃黏膜，导致慢性炎症和肠化生，增加细胞突变概率。部分发酵不当的腌制品还可能污染黄曲霉毒素，进一步加重致癌风险。临床数据显示，长期大量食用腌制食品的人群，其发病概率显著高于普通人群。

日常饮食应控制腌制食品摄入量，优先选择新鲜食材，同时增加维生素C和膳食纤维的摄入以降低致癌风险。